Vo februári otvoril Andrey Matyukha svoju tretiu reštauráciu vo formáte gastropub "Queue". Porozprávali sme sa s ním o koncepte podniku, južanskej príchuti a spoznali chuť jeho detstva.
- Kuchárom si sa rozhodol stať vo veku 33 rokov. Bolo ťažké všetko náhle zmeniť?
- Všetko, čo som doteraz urobil, mi neprinieslo žiadne potešenie. Moje zoznámenie s kuchyňou sa stalo v USA, kde som žil 3 roky. Bola to skutočná mágia, bol som ohromený, keď som zvnútra videl, čo sa deje v skutočnej reštaurácii. Už nebolo kam ísť. Samozrejme, nebolo to ľahké, ale verím, že pre muža neexistujú nedosiahnuteľné ciele: sú ťažké, ale môžeme všetko.V 33 rokoch som sa rozhodol, že chcem byť kuchár a chcem byť najlepší. Po 11 rokoch sa o to snažím každý deň.
- Čo je pre vás vo vašom tíme najdôležitejšie?
- Najdôležitejší je samotný tím. Družina robí kráľa! Prirovnávam to k filmu, kde je vždy jedna hlavná postava, málokedy dve. Čo však robí tohto hrdinu tým hlavným? sekundárne roly. Chápeme, že bez týchto ľudí by hlavný aktér nebol taký jasný. To isté platí aj pre kuchyňu: v jedle je rovnako dôležitá hlavná postava, prílohy a omáčky, ktoré ju skrášlia a rozžiaria. Náčelník nie je v poli sám bojovník, jeho tím je úplnou súčasťou úspechu.
- Čo vás inšpirovalo k otvoreniu reštaurácií?
- Toto je ťažká otázka, ale vo všeobecnosti to bol oheň v jeho rôznych prejavoch. Južania milujú varenie na otvorenom ohni, dáva to miestu chuť a charizmu juhu. Ako však urobiť oheň vždy iný? Bolo v tom vzrušenie.V každej reštaurácii sme túto myšlienku stelesnili po svojom: v „The Rúre“ je to ruský sporák, v „Ugli-ugli“ – kachle na uhlie a požiarna technika, v „Queue“ máme starý ruský krb a v štvrtej reštaurácii bude ešte niečo. Túto intrigu nechám pár mesiacov dozrieť, veľmi rýchlo sa o nej dozviete.
- Všetci hovoria o vašom novom projekte, čo to bude?
- Gastrobar "Queue" sa nachádza v bývalom kupeckom dome a miestni obchodníci tu mohli obchodovať len seno a slamu - tento príbeh je vidieť v interiéri a jedálnom lístku ako červená niť. Varíme a údime na sene, pridávame popol a popol do jedál. Barom sme chceli odhaliť koncept gastronomickej histórie. Naša funkcia: 3 rôzne menu na raňajky, obed a večeru. Večer k hlavným chodom podávame koktail, alko alebo nealko podľa vlastného výberu, ktorý je už zahrnutý v cene. Mnoho prvkov interiéru sa vyrába ručne: textúrované stoly, všetky lampy, rezané tehly na stenách. Zamerali sme sa na lokalitu nielen produktov, ale všetkých zložiek našej inštitúcie, v maximálnej možnej miere sme využili miestnych remeselníkov.
Prečítajte si viac o novom mieste tu: Všetko v rade: Andrey Matyukha otvoril gastrobar s vidieckym šarmom.
- Aké jedlá vyjadrujú chuť vášho detstva?
- Jedným z jedál, ktoré charakterizujú moje detstvo, je roztopená zmrzlina v pohári. Túto chuť sme dokázali preniesť do pudingu plneného krémom. Je doplnená o rakytník a cukrovú vatu, to sú úplne iné dojmy. Existuje však jedlo, ktoré stále nemôžem priniesť na úroveň reštaurácie a podávať - sú to zemiaky pečené na uhlí, len zemiaky z ohňa - to je najpamätnejšia chuť. Samozrejme, je to aj mamine pečivo! Moja mama je výborná pekárka, jej recepty často zaraďujeme do jedálnička. Základný recept na chlieb, ktorý si už dopĺňame v každej reštaurácii, sme prebrali od nej.
- Sú vaše jedlá príbehy, ktoré rozprávate svojim hosťom?
- Moje jedlá sú dialógom medzi mnou a hosťom. Určite všetko začína príbehom. Pri každom jedle vieme vysvetliť, prečo to robíme, prečo to tak varíme a podávame. Napríklad kura: živí sa obilím, takže kura môžeme podávať s kukuričným krémom, naklíčenou pšenicou – ekosystém zvieraťa prenesieme na tanier. Niekedy je to ťažké implementovať, ale je to veľmi zaujímavé!
- Aký je tvoj sen?
- Už sa splnilo: Stal som sa šéfkuchárom, mám svoje reštaurácie. Robím to, čo ma baví, moja práca je životný štýl, je nemožné, aby môj tím žil inak. Neprestávam, plánujem otvárať nové projekty a užívať si to. Takže teraz je mojím snom, aby to nikdy neskončilo. Ak všetko pôjde tak, ako plánujeme, všetko bude v poriadku.
Kde objaviť kubánsku gastronómiu: 15 reštaurácií kubánskej kuchyne v Krasnodare.